Οι καταναλωτές επιθυμούν να γνωρίζουν την ακριβή σύσταση των τροφίμων τους, καθώς ενδέχεται να επιδιώκουν την αποφυγή ορισμένων συστατικών για ποικίλους λόγους. Στην Ευρώπη, σχεδόν όλα τα προσυσκευασμένα τρόφιμα πρέπει να φέρουν ετικέτα σύμφωνα με τη νομοθεσία της ΕΕ. Ωστόσο, η ορολογία της επισήμανσης των συστατικών δεν είναι πάντα πλήρως σαφής για τον καταναλωτή, με αποτέλεσμα η ερμηνεία τους να καθίσταται προβληματική για ορισμένους.

---

Επισήμανση συστατικών στη νομοθεσία της ΕΕ

Βάσει της ισχύουσας νομοθεσίας, είναι υποχρεωτική η απαρίθμηση όλων των συστατικών που περιέχονται σε ένα τρόφιμο, συμπεριλαμβανομένου του νερού και των προσθέτων, κατά φθίνουσα σειρά βάρους. Κάθε συστατικό ενός «σύνθετου συστατικού» πρέπει επίσης να αναφέρεται, εκτός εάν έχει ήδη δηλωθεί ως αυτόνομο συστατικό ή η ποσότητά του είναι κάτω από ορισμένα όρια, υπό την προϋπόθεση ότι δεν αποτελεί πιθανό αλλεργιογόνο.

Επιπλέον, έχουν καθοριστεί 12 δυνητικά αλλεργιογόνα συστατικά τροφίμων, τα οποία πρέπει πάντα να επισημαίνονται με σαφήνεια. Επίσης, υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες για την επισήμανση προσθέτων, γλυκαντικών, αρωμάτων και συστατικών τροφίμων που παράγονται από γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Ομοίως, τα συστατικά που έχουν ακτινοβοληθεί πρέπει να επισημαίνονται κατάλληλα.

Η ποσότητα των κύριων ή χαρακτηριστικών συστατικών ενός προϊόντος πρέπει να δηλώνεται, συνήθως ως ποσοστό, όταν το συστατικό (ή η κατηγορία συστατικού) εμφανίζεται στην ονομασία του τροφίμου, συνδέεται κανονικά με το συγκεκριμένο τρόφιμο ή του δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στην ετικέτα (π.χ. επισημαίνεται ή απεικονίζεται).

---

Επεξήγηση των συστατικών

Ακολουθεί επεξήγηση ορισμένων συνηθισμένων, πλην όμως δυσερμήνευτων, συστατικών:

Χαρούπι

Το χαρούπι παρασκευάζεται από τους βρώσιμους λοβούς σπόρων της χαρουπιάς. Ο γλυκός πολτός χρησιμοποιείται για την παρασκευή εναλλακτικού προϊόντος σοκολάτας, ενώ από τους σπόρους εξάγεται το «κόμμι χαρουπιού». Αυτό χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής, σταθεροποιητής και πηκτωματοποιητής (πρόσθετο τροφίμων E410) σε ζαχαρώδη προϊόντα, ποτά και αρτοσκευάσματα.

Καραγενάνη

Η καραγενάνη είναι ένας φυσικός υδατάνθρακας που εξάγεται από τα κόκκινα φύκια. Χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων που σχηματίζει γέλη, πηκτώνει ή σταθεροποιεί (E407) και μπορεί να βρεθεί σε επιδόρπια, σάλτσες και επεξεργασμένο κρέας.

Κόμμι γκουάρ

Το κόμμι γκουάρ είναι ένας πολυσακχαρίτης που εξάγεται από το φασόλι γκουάρ. Το εξαιρετικά εξευγενισμένο κόμμι γκουάρ χρησιμοποιείται σε τρόφιμα ως πυκνωτικό και σταθεροποιητικό πρόσθετο τροφίμων (E412), ιδιαίτερα σε ζελέ κόμμεα, παγωτό και σάλτσες σαλάτας.

Υδρογονωμένο φυτικό έλαιο

Το υδρογονωμένο φυτικό έλαιο είναι μια γενική κατηγορία ελαίων που έχουν μετατραπεί σε στερεά ή ημιστερεά μορφή μέσω της διαδικασίας της υδρογόνωσης. Ο όρος καλύπτει όλα τα υδρογονωμένα φυτικά έλαια (π.χ. ηλιέλαιο, σόγια, κανόλα). Η υδρογόνωση προσδίδει μια πιο επιθυμητή υφή (π.χ. σε ψημένα προϊόντα), αλλά μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό trans λιπαρών οξέων, τα οποία έχουν συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.

Συνήθως, οι καταναλωτές καλούνται να αναζητούν τις λέξεις «υδρογονωμένο» και «μερικώς υδρογονωμένο» στη λίστα συστατικών για να συμπεράνουν την παρουσία trans λιπαρών. Ωστόσο, αυτή η συμβουλή είναι μόνο εν μέρει ακριβής. Τα μερικώς υδρογονωμένα έλαια περιέχουν ποσότητες trans λιπαρών (ανάλογα με τον βαθμό υδρογόνωσης), σε αντίθεση με τα πλήρως υδρογονωμένα έλαια που δεν περιέχουν καθόλου trans λιπαρά. Εναλλακτικές μέθοδοι (π.χ. διεστεροποίηση, κλασμάτωση) χρησιμοποιούνται πλέον ευρέως για την παραγωγή στερεών μαργαρινών και άλλων λιπών και ελαίων με σταθερή υφή.

Υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη

Η υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη είναι μια πρωτεΐνη που προέρχεται από φυτική πηγή, όπως το καλαμπόκι, η σόγια ή το σιτάρι, η οποία έχει διασπαστεί σε αμινοξέα μέσω μιας διαδικασίας όξινης ή ενζυματικής υδρόλυσης. Έχει γεύση κρέατος και χρησιμοποιείται ευρέως ως αρωματική ύλη σε αλμυρά προϊόντα.

Λεκιθίνη

Η λεκιθίνη είναι μια λιπαρή ουσία που βρίσκεται, για παράδειγμα, στα φασόλια σόγιας, στους κρόκους αυγών και στο ηλιέλαιο. Χρησιμοποιείται κυρίως ως γαλακτωματοποιητής, πρόσθετο τροφίμων (E322) και μπορεί να βρεθεί σε σοκολάτα, σάλτσες για σαλάτες και κατεψυγμένα επιδόρπια.

Άμυλο

Το άμυλο είναι ένας φυσικός υδατάνθρακας που εξάγεται από φυτικές πηγές (σιτηρά, ρίζες, όσπρια). Παρακάτω αναφέρονται προϊόντα που προέρχονται από φυσικά άμυλα:

• Δεξτρίνη και μαλτοδεξτρίνη: Είναι υδατάνθρακες χαμηλού μοριακού βάρους που παράγονται από τη διάσπαση του αμύλου με τη διαδικασία της υδρόλυσης. Οι δεξτρίνες παράγονται κυρίως από άμυλο (από καλαμπόκι, σιτάρι ή πατάτα) και χρησιμοποιούνται ως πληρωτικά και πηκτικά σε γλυκίσματα, προϊόντα άμεσης παρασκευής (π.χ. στιγμιαίες σούπες) και τρόφιμα ειδικής διατροφής, καθώς και ως ουσίες-φορείς για αρώματα.
• Σιρόπια γλυκόζης: Είναι γλυκά υδατικά διαλύματα σακχαριτών, που παρασκευάζονται μέσω μερικής υδρόλυσης αμύλου με χρήση οξέων ή/και ενζύμων κατάλληλων για τρόφιμα. Ανάλογα με τον βαθμό υδρόλυσης, περιέχουν διάφορες ποσότητες γλυκόζης. Το σιρόπι γλυκόζης χρησιμοποιείται κυρίως ως γλυκαντικό σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αναψυκτικά, ενώ αποτελεί επίσης φυσικό υπόστρωμα για την παραγωγή αλκοόλ.
• Τροποποιημένα άμυλα τροφίμων: Είναι προϊόντα που προέρχονται από φυσικά άμυλα (π.χ. από καλαμπόκι, σιτάρι και πατάτα) και έχουν υποστεί επεξεργασία με χημικά, φυσικά ή βιολογικά μέσα (π.χ. με προμαγείρεμα) με σκοπό την απόκτηση επιθυμητών ιδιοτήτων. Χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων ως πυκνωτικά, σταθεροποιητές, πηκτωματικά μέσα, συνδετικά ή γαλακτωματοποιητές σε π.χ. σάλτσες, σούπες, κατεψυγμένα πιάτα και ζαχαρώδη. Μια άλλη μορφή τροποποίησης είναι η «προζελατινοποίηση» του αμύλου, η οποία του επιτρέπει να σχηματίζει γέλη (τζελ) με κρύο νερό, όπως συμβαίνει σε πολλά «στιγμιαία» επιδόρπια.

Πολυόλες

Οι πολυόλες είναι σακχαροαλκοόλες ή υδρογονωμένοι υδατάνθρακες. Είναι επίσης γνωστές ως υποκατάστατα ζάχαρης, γλυκαντικά χύμα ή γλυκαντικά χωρίς ζάχαρη. Ορισμένες πολυόλες βρίσκονται φυσικά σε διάφορα φρούτα και λαχανικά, π.χ. η σορβιτόλη βρίσκεται στο μήλο και το αχλάδι. Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες πολυόλες είναι η σορβιτόλη, η μαννιτόλη, η μαλτιτόλη, η ισομαλτόλη, η λακτιτόλη, η ξυλιτόλη και η ερυθριτόλη.

Στα τρόφιμα, οι πολυόλες χρησιμοποιούνται κυρίως ως γλυκαντικό για την αντικατάσταση της ζάχαρης. Εκπληρώνουν άλλες τεχνολογικές λειτουργίες, όπως η δράση τους ως διογκωτικοί παράγοντες, γαλακτωματοποιητές, πυκνωτικά, γλασαριστικά και αντισυσσωματικά. Σε αντίθεση με άλλους υδατάνθρακες, δεν συμβάλλουν στην τερηδόνα και δεν προκαλούν απότομες αυξήσεις στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Παρέχουν χαμηλότερη θερμιδική αξία σε σύγκριση με άλλους υδατάνθρακες. Οι πολυόλες εντοπίζονται σε προϊόντα χωρίς ζάχαρα, χωρίς πρόσθετα σάκχαρα ή με μειωμένα σάκχαρα, όπως επίσης σε προϊόντα light, γλυκίσματα χωρίς ζάχαρη και τσίχλες.

---

Συμπέρασμα

Η κατανόηση των ετικετών τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας για τους καταναλωτές που επιθυμούν να κάνουν ενημερωμένες επιλογές σχετικά με τη διατροφή τους. Η νομοθεσία της ΕΕ θέτει αυστηρά πλαίσια για τη διαφάνεια των συστατικών, όμως η εξοικείωση με την ορολογία είναι απαραίτητη. Με την παροχή σαφών επεξηγήσεων για κοινά, αλλά περίπλοκα συστατικά, οι καταναλωτές μπορούν να αποκωδικοποιήσουν καλύτερα τις πληροφορίες στις ετικέτες και να προσαρμόσουν τις αγοραστικές τους συνήθειες στις προσωπικές τους ανάγκες και προτιμήσεις.